爱吃的人说到吃时，怎么可能客观呢？！

4月初在邮轮上时，跟范琛老师做的一个关于吃的问答。
他用录音笔录下又整理了。我就问他要了一份文字稿，重新整理了一下。
并无主题，只是聊吃而已。
以及本文相当不客观。
欧洲而言，论地方饮食，钟爱顺序是西班牙、意大利、法国。
越接近赤道，食物的调味越多样。通常这些地方如果再有山有海，食材丰富一点，东西绝对是不会难吃。
对东亚人来说，西班牙有大量的炒菜、油炸、用蒜，挺适合吃惯炒菜的中国人口味。欧洲其他地方一些吃法，对中国人来说，不劲爆，不够爽快，油头不够重，缺少鲜花着锦的爽快感。
在欧洲期间，印象特别深刻的食物：
2012年冬天在瑞士马蒂尼，在那儿吃到非常出色的瑞士奶酪锅，纯粹奶酪和白酒的香。
2013年1月，里斯本老城一对老夫妇经营的店，他们腌制了很多鳕鱼肉酱用来做面包，店不大，他们家的面包和鳕鱼是我吃过最好的。
2013年6月，在佛罗伦萨Da il Latini吃的T骨牛排是我吃过最好的牛排，当时的感觉是震惊。
2014年1月在巴塞罗那巴特罗之家的附近，有家菜叫加泰罗尼亚（Catalu?a），那家店的火腿和菌菇炒四季豆炒蟹肉，非常出色。
2015年4月，在塞维利亚，一家有点偏法式的店，有非常出色的用松子、芝麻油做的红腌牛尾，口感非常微妙——我之前一直觉得牛尾就是做牛尾汤，但是那次吃到了这种做法，很惊艳。
还是2015年4月，在格拉纳达的Pesto 43，那家店的龙虾简直神奇，略烤出来，只加一点盐就非常好吃。
2015年6月尼斯老城，有一家店叫波塞冬，在Tripadvisor上几千家店之中排到90几位，是一家极其小的海鲜吧，一共也就四五张桌子。老板每次就上一大盘海鲜，会自己做家制汤，类似马赛鱼汤的口味，但会更加鲜浓。2017年2月，我又去了一次，吃到了那家冬天才有的海胆。
在日本遇到过两次类似的体验。
2012年春天，去鸟取县的浦富海岸，在鸟取沙丘附近的地方，海边的海女直接捞起的章鱼，切好立刻洒酱油，用牙签吃，我从来没有吃过这么鲜龙活跳的章鱼了。
再就是那年稍后，在新宿歌舞伎町，天下一番街进去左手边第一家饮食店，博多天神拉面。后来也没吃过这么好的日式拉面了——大概也因为那天饿了吧。
国内可能比较在意米其林。但比如在巴黎，真去吃米其林，太费时间了。除了偶尔像去波尔多过个跨年夜之类，其他时候我去吃米其林，都是陪朋友。大多数店呢，装饰、配酒、技巧、摆盘都精湛到位，也有新意，但吃完之后，并没有相应的满足感。可能鉴赏技艺是一方面，满足吃的欲望是另一方面。
在巴黎久了，最想吃的，是无锡的小笼汤包。无锡的小笼汤包和别处不太一样，在巴黎，你能找到上海的小笼汤包，能找到宁波的小笼汤包，但无锡式的汤包没有。宁波有的汤包会大些，可能是追求吸汤。上海的汤包相对鲜淡。无锡的汤包的皮比上海、比淮扬的都要厚，肉馅也大，颇有点肉糜感。无锡是出名的浓油赤酱，汤包也会偏甜一点。
味觉其实是一种自己会成长的东西。很多人其实都有类似的经历，你小时候有些东西大家都说好吃，你心里觉得一般啊，就这样啊，久了之后重历，才觉得好吃。我觉得，越是精微复杂的味道，小时候越是不懂。不少人小时候，会更偏爱高脂肪、高热量，喜欢甜的、炸的，寻求更直接的刺激。
日本有一种说法，说一个落语（类似于日本的单口相声）大师，应该懂得清淡的味道，是得吃过很多东西后，才会明白的。鲜味是一种很精确又很复杂的东西，你真的需要吃很多东西才能明白。
比如，小时候吃豆腐干，无锡人吃干丝吃很多，觉得也没什么了不起。后来到了上海时间一长，就觉得真正做得好的拌干丝是真正见功力的，需要有非常好的刀功，有非常好的火候。因为拌干丝是烫了之后立刻拌，这个尺寸其实很重要，既不能烫到失去香味，又不能有豆腥气。
吃东西最好还是看心情。健康当然是很重要的，但你一旦过于拘束自己，反而适得其反。比如你说我为了健康，什么糖都不沾，但一个星期不吃糖后，若非低血糖，就会逼得人拼命找糖吃。比较健康的方式大概是：各种东西，隔三差五地吃一些，按照我的体验，很多时候你认准了吃，过段时间你就会失去兴趣。为了不对某种东西永久地失去兴趣，我觉得尽量不要盯着吃
我小学时，食堂永远在做两样东西，一个是番茄蛋汤，一个是炒茭白，以致于我现在看见这两样菜有些畏惧——其实菜是无辜的，经验使然。
我小时候其实也不喜欢吃茨菇，觉得略苦，到了后来觉得茨菇略脆的口感拿来炖汤也挺好的。现在并不挑食，也没有特别不喜欢的。本来嘛，你真的饿了时，其实没有什么东西是吃不下的。
很多人会说小时候吃妈妈做的菜好吃；真回头去吃，会发现可能并不像记忆中那么动人——这和心态、和个人经历都有关系。每个人一定有一两个这样的comfortable food。
日本20世纪80年代有种说法是这样的，经济发展的时候，大家都喜欢吃辣，经济低迷的时候，大家都喜欢吃甜。因为甜的东西能解决你的焦虑。
我被若带得爱吃辣，但我个人认为，一味地追求辣，其实是一种急功近利的表现，或者是图省事。懂得川渝饮食的人会知道，川渝也不是辣，他们是多种调味料在一起，只是体现出来最明显的是麻辣而已。
许多馆子一味追求辣，其实是想用辣来掩盖调味和食材的问题。我们说一白遮千丑，辣也有这个功能。
袁枚在《随园食单》里曾经说，什么火锅都是以火逼之，都是一个味道，不好。
但他忽略了一种情况：如果火锅的汤底味道，本身已经被调成了最好，那么所有的食材都是同一种味道，也没有什么大问题呀！
我一直觉得，可能会做菜的人，评论起吃的，会更宽容些。他们知道有的东西是不能强求的，因为只能做成这样。
相反，没亲自做过菜的人评论吃，很容易过度挑三拣四，甚至提出些很不切实际的构思。
中国历来有许多食评家，但这里有个幸存者偏差。食评家大部分是文人，他们肚子里普遍不缺油水，所以他们吃的东西，普遍要求更精细、更雅致、更清淡。
就像袁枚，他自己是个文人，就要求自己吃得精细。清朝的大诗人赵翼，就是写“各领风骚数百年”的那位，他曾经说，一个人吃了葱和蒜之后，连流出的汗都是臭如牛马粪，他就完全不吃葱蒜——这多少算一种偏见。
写吃的文章无非是两种：一种是你吃过见过的，像唐鲁孙先生，像蔡澜先生；另一种是文笔特别特别好，随便什么都能写得妙笔生花，像老舍先生。
两者兼得当然更好。
有一部分人，对吃有种奇怪的理解：他们既爱吃，又看不起吃。他们会觉得，吃嘛，谁都会，这有什么好讨论的。更有人抱持一种很奇怪的本土思维：我喜欢的就是最好的，我家乡的就是最好吃的，拒绝再接受别的了。
用自己的经验去排他。当然这是各人选择了，只是有点可惜：世界上好吃的东西明明那么多，却老是只拧着一两样，何必呢。
中餐很无敌的地方在于，如果是一天换一种来吃，吃得不腻，又保持一定水平的，中餐是可以以一个国家敌其他一个洲。
因为菜系多，这也和风土人情有关。一个国家想产生好的菜系，有两个元素：第一，优越的地理条件；第二，相对够长的文明发展时间。如果这个地方食材超级多，但没有文明，没有文化，那也没有什么可说的了。
像日本比较狭长，地理条件相对单一，所以菜系分布也会稍微单一些。
为什么欧洲人都说法国饮食最牛呢？这和地理有莫大的关系。法国北边诺曼底是接近英国风格，西边波尔多是独特的西海岸风格，南边德隆山脉接近西班牙风格，东南那边尼斯做菜又很意大利化，东边和德国接壤的阿尔萨斯和诺林又吃很德国的菜。说穿了就是法国菜的多样化，也是因为地理位置决定的，它有山，它有海，它有跨足够的地理纬度，这就够了。
喜欢的美食作家，包括但不限于：汪曾祺先生、蔡澜先生、林文月先生、老舍先生、逯耀东先生、王敦煌先生等等。
当然我会专门挑小说里写吃的段落看。比如《儒林外史》，仅论写吃，比《红楼梦》还要接地气。当然还有《金瓶梅》。
饮食是很主观的事情。技艺可以讨论，但口味却是完全无法客观的。不同状态下吃到的东西就是不一样。所以觉今是而昨非，很正常。
对世界保持点好奇心，吃起来总会开心些。