忧国忧民的鲁迅先生……也很懂吃啊

是他老人家逝世八十周年了。
小时候老师上课,按着教学大纲贴标签。拈起鲁迅先生的小说,总飙出些血淋淋的“批判、抨击”等动词,顺手批判梁雅舍、林语堂。可是说到《红楼梦》,虽然也是“批判了封建社会的ABCDEFG”,可是衣裳饮食,却能一一读来。
其实书本无辜,读者有心。鲁迅先生的小说也是小说,有怡情悦性描绘市井之处。单把他的小说当政工课本,亮出了他的思想,委屈了他的才情。和把《金瓶梅》一味当作淫书,一样是暴殄天物。
像他这般大才子,针砭世事,不妨碍笔下流露吃喝情怀:食不厌精,鲁迅先生写吃时,也不小心会流露出他的细致和品位来。
先生既对现实主义小说有好感,描摹极精。《呐喊》里多写浙江乡间风物。很见精致。《狂人日记》全篇令人有看蒙克《呐喊》的恐慌感,最吓人的一句是说蒸鱼,“鱼的眼睛,白而且硬,张着嘴,同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷,滑溜溜的不知是鱼是人”。我初看这句后,几个月见蒸鱼都毛骨悚然。后来看,发现了:“原来浙江人也蒸鱼啊!”有广东朋友对我总结,有资格被蒸的鱼是好鱼。像《檀香刑》里,有资格被上刑的才是好汉。被蒸的鱼自己未必快乐,但可见品第之尊。据说最好的鱼,不用调味,只要蒸到不见血,很甜。
在我故乡无锡,如果要蒸鱼,更多是盐、姜、料酒、香油先腌后再蒸。当然,抹盐、下姜与料酒,也得看鱼本身肉头厚薄,很难把握好。
咸鱼也能蒸吃,我们这里腌得好的咸鱼蒸后极下饭,还能佐菜干等物。唐鲁孙说谭家菜有许多艺自广东,所以最厉害的是蒸曹白鱼。我在上海吃过一次,是浙江做法,说是绍兴花雕蒸曹白鱼。酒香鱼肉俱厚,非常好吃。
《端午节》里的方玄绰,是个“差不多先生”,气质更接近《彷徨》里的知识分子。虽然百无一用是书生,但是颇油滑有无赖气,没钱了还让仆人去赊莲花白。莲花白创制的年代说法颇多,元明清的说头都有。我听过的一种做法至简易,白酒加莲花蕊泡即可。传说民国时北京的莲花白是宝竹坡发明的,当时都认为秋天喝莲花白吃熏雁翅听秋雨是人生妙境。
《故乡》里有著名的闰土和瓜田,以及豆腐西施。闰土给迅哥儿送了自家晒的青豆。苏南乡下也晒青豆,一般放在大匾里晒于土场。晒干后配笋丝,可以当零食吃,可以下粥。青豆不如干黄豆脆,嚼来很韧,是方便又耐吃的小食。闰土送的礼很合于早年乡间规范:不贵重,但耐吃耐藏,确实有用。新鲜的青豆,我自己习惯拿来炒蛋炒饭。迅哥儿的母亲知道闰土没吃午饭,便让他自己到厨下炒饭吃去。我很怀疑此处的炒饭就是油炒干饭。我小时候吃惯的是蛋炒饭——虽然我妈技艺寻常,只是普通的碎金饭,做不来“金包银”,但终究有蛋。有年下乡被留午饭,乡邻端来一碗油炒饭,一碗酱油葱丝汤。乡间简朴,油炒饭就是油和盐将饭一炒,取一点油香和味道,不至于让你嚼干饭之意。江南乡下似乎多有类似作风:炒饭胜于白饭,劣茶胜于白水,总归得意思一下,不然唐突了客人。
《孔乙己》里有黄酒、盐煮笋和著名的茴香豆。黄酒在浙江籍作家的书里必不可少,余华《许三观卖血记》里的故事众所周知。盐煮笋大概是盐水煮笋,鲜而脆,是下酒的好东西。但也有朋友跟我说盐煮笋口味接近扁尖,存疑,因为我记得扁尖更接近腌笋,用来煮汤、炒肉等,远多于下酒了。浙江人能在腌、糟、霉等做法里做出很好的味道,在宁波吃过一次盐水笋,略有酸味,大概其意义类似于酸笋?茴香豆随孔乙己名动天下。桂皮、盐、茴香炮制蚕豆所制。酥软糯韧,其味鲜永,名垂千古的零食,和金圣叹“花生与豆腐干”一起,合为读书人的下酒秘宝,不多提。
《药》里华老拴做那著名的馒头时,被人误为炒米粥。在古代扬州,炒米是很现成的食物,郑板桥都吃。有客人来,捧出来现做。无锡的炒米偶尔加糖,炒到焦后甜香扑鼻。炒米粥口感很奇怪,有些韧有些脆还有些沙,香倒是肯定的。听说乡下有孕妇爱吃口甜的,就加红糖煮炒米粥,极香。华老拴给人上茶,茶碗里加了一个橄榄。这和王婆伺候西门庆点茶像又不像。以前北方喝点茶,茶里常加各类干果。橄榄茶在我家乡又叫元宝茶,老年人爱喝,可以去热解酒治嗓子疼。我外婆以前常泡一大杯,夏天凉透后让我喝,确实去热,胜过普通凉白开。但是外婆认为不可拿来漱口,不然就是“把元宝都吐掉啦”。
阿Q是中国小说史上一位神人,玲珑浮凸,活色生香,简直可以拿来做别林斯基“典型观”的活本。既然如此典型,少不得生活处处都典型,可以拿来做民国时浙江无聊赖乡民的典范。阿Q喝黄酒,喝完了吹自己和赵太爷是一家,挨了嘴巴。本来黄酒不如白酒之烈,我所见喝黄酒者极少醉,大多脸红目亮,逸兴遄飞。所以阿Q不常醉,只是兴致容易高而已。
油煎大头鱼,未庄加半寸长葱叶,城里加切细的葱丝。阿Q以未庄为标准,以城里为错。话说我们这里油煎不多,拿大头鱼的头来打主意的倒不少。大头鱼、琏鱼,都是做鱼头汤或泡椒鱼头的妙物。回说煎鱼放葱:我家乡家常做菜,以葱调味,都是放葱叶的。油煎红配葱叶碎绿,煞是缤纷。葱丝切细似乎是馆子里的做法,细巧些,似乎配蒸鱼的居多。
阿Q因为多情遭了美人累,不小心对吴妈表了白,在未庄成过街老鼠状,饿极思变,去尼姑庵偷东西吃。没偷榫,因为未煮熟;油菜结子,荠菜将开花,小白菜也老了——统统吃不得了。最后偷了三个老萝卜,结果还几乎遭了狗咬。萝卜比起笋、油菜、荠菜、白菜的好处,是可以生吃。老北京经典叫卖是“萝卜赛梨,辣了换”,清凉爽脆。赵丽蓉老奶奶当年春节晚会上有个小品,有个菜叫“群英荟萃”,说穿了就是萝卜开会。巩汉林当时还编歌唱:“吃在嘴里特别的脆。”江南人也吃新萝卜,水分足时能吃得喀嚓声响,甜辣相间的好味道。当然阿Q还是很可怜的,因为拣的是个“老萝卜”。夫萝卜者,至少在江南,讲求的是甜脆多汁。古龙当年说“再差的茶,只要是烫的,就能入口。就像女孩子无论长得怎样,只要年轻,就不会太讨厌。”萝卜不是佳人,所以年轻的优势很重要。“吃了萝卜加热茶,气得大夫满街爬”的谚语众所周知,但如果是凉茶+蔫萝卜,未免无趣。萝卜一软,口感打折。每次涮羊肉下白萝卜片,总有人如临大敌的提醒“萝卜不能久煮,软了不好吃”。老萝卜无汁不脆而且通常辣味重,不会太好吃。如果干脆做成萝卜干倒还罢了,可惜阿Q连笋都懒得煮,多半是生吃的了。
《风波》里主要的场景是吃饭,因此饭是少不得的。先有女人们端出“乌黑的蒸干菜”和“松花黄的米饭”,画面感极强。干菜者,霉干菜也,天下皆知。霉干菜是我国腌晒工艺的集大成者,和川中泡菜一干晒一水泡,各尽其妙,挥发出无穷美妙的滋味。霉干菜好在干,蒸透后依然有干酥松脆的口感;二在其味醇厚,和扣肉一起蒸,借了五花肉的肥甘脂膏,甜香酥融,馥郁芳菲,销魂之极。中国做扣肉者多矣,烧白、夹沙肉、芋头蒸肉,各尽其妙,但论到其味婉妙,终究欠霉干菜扣肉一分,那一分就好在霉干菜。既使不做扣肉,单拿来下饭:霉干菜之味鲜浓甜香,口感又干酥松脆,铺在软糯的米饭上,色彩、味道、口感都有极华丽的对比,端的诱人。我外婆当年会用一个大匾晒霉干菜,然后做极大一锅霉干菜扣肉来给我吃。按她的说法,似乎晒菜干下到乡间、上到城市,是老一代阿姨们的本事。类似于东北晒酱、西南做泡菜:劳动人民的美妙智慧。
米饭会松花黄,我知道的大概有俩原因。一是米饭做完后不即吃,又高温闷久了,似乎会泛黄;二是糙米做饭。《风波》里,我怀疑是后者。糙米饭如今比精米金贵,是符合绿色食品的好东西。其实此一时也彼一时也,现在到处找糙米追求营养的诸公,到物质不丰富的时代只会被当作没事犯抽。物极必反,糙米和精米太多都不大好。糙米口感粗一些,嚼来紧而韧,偶尔一吃还可,但用来配霉干菜,就少一些白+黑的华丽对比了。以前的米铺,精米没什么人买。大家不是买不起精米,而是吃惯糙米,觉得吃精米有些“作孽”。
九斤老太感叹“一代不如一代”,还抱怨吃炒豆子会吃穷一家子。六斤捏着一把豆藏起来,独自吃。老太太还抱怨豆子硬。浙江人吃黄豆不如北方繁密,因此我怀疑,所谓炒豆子,多半是闰土送迅哥儿的青豆。青豆加盐炒,韧而脆,和瓜子一样,一旦吃起来就没完。但有时的确会硬一些,老人家会痛恨。六斤小姑娘爱吃炒豆子也理解:没有五香葵花瓜子的时代,炒豆子对女孩子来说,是居家旅行杀人灭口必备的零食了。
《风波》虽短,但对浙江民间饮食面目之概括,端的不下一幅缩略版《清明上河图》。霉干菜、糙米饭、炒豆子,如果加上咸亨酒店的黄酒、茴香豆、盐煮笋,大概浙江的妙处,十之七八。
当然,最隐藏的一个细节:九斤老太一家们吃饭,是在自家门口的土场。所以赵七爷可以一路跟人聊着便过来了。在我们江南乡下,老年代也惯例如此。一溜木结构的房屋,门前大家摆矮桌、小凳吃饭,各自鸡犬相闻,一边吃饭一边可以隔着三五家大声聊天。男人吃饱了便大搪瓷杯配劣然而浓的茶,一边喝一边打饱嗝顺气,女人们一边哄孩子吃饭(因为孩子们爱边吃边到处乱跑),一边收拾桌子。若是夏天,这顿饭完了便直接顺延到乘凉,所以也有举着蒲扇出来吃饭的。有口才利落善惹人笑的,一路端着白饭溜过来,边聊边吃,这里家说两句溜点鱼,那里家说两句捎块肉,一路走来可以吃百家菜。老年间的乡民都很温和,吃饭时没有藩篱,邻里之间彼此送鱼、皮蛋、糖、酒酿等是要还礼的,但是这样日常吃吃,就丝毫无所谓。
鲁迅写《呐喊》,多绍兴农家乡野气息。《彷徨》,多城市里知识分子气。但是开篇的《祝福》,倒还有些田园风。祝福主要是祭祀,杀鸡、宰鹅、买猪肉。其实祖先已逝,一来未必吃得到,二来未必爱吃——天上神仙爱吃金丹蟠桃,姑射山仙人爱餐风饮露,你弄一堆高脂肪高蛋白,祖先未必消化吧。当然我国祭祀,主要是给活人看的,所以以活人之心度死人之腹,就这么吃了吧。我问过浙江的朋友,他说,老年代祝福,是煮了五牲拜过,然后用煮五牲的水煮年糕吃,以“散福”。我猜五牲白煮,好吃不到哪去。如果为祖先特意加作料,又未必值当了。
我妈迷信,到了时间偶尔也祭拜神佛。一般的菜颇简单且固定:黄豆芽、菠菜百叶、红烧五花肉、肉酿油面筋、红烧鱼,几十年不变,可见是我妈那一代就引为美食的东西。朴素扎实,用来拜神佛和喂人都很好。其实世上好吃的东西亘古不变。管你沧海桑田,白米饭+黄豆芽+红烧肉都是最朴实的东西。我妈祭祀完后,不肯浪费,常把祭神的拿来给我吃。我小时候调皮,就逗她说,神佛吃过的剩饭,我不吃,害得我妈面沉似水:“张佳玮你再胡说八道,观音菩萨罚你吃东西肚子痛!”
迅哥儿见过祥林嫂后心虚,想去吃清炖鱼翅。鱼翅出了名的借味菜,要靠好汤;袁枚又说不能省,不然乞儿卖富,反露穷相。在宁波见过一次清炖鱼翅,论盅的,鱼翅不管,先看汤:鸡、火腿,几样被炖烂了的调味植物,汤浓味清,鱼翅也发得恰好,所以吃着还入口。
祥林嫂淘米下锅,打算蒸毛豆。做饭时顺便蒸东西,江南很常见,蒸肉、鱼的都有。饭煮熟,菜蒸罢,郁郁菲菲的香气。蒸毛豆和煮毛豆都是清新的吃法。讲究些的加些油,以添香气,但大多是清蒸。毛豆蒸过,脆而酥糯,而且自有毛豆本身的清凉,用来下酒是很好的。
《幸福的生活》是超级讽刺文,强要意淫出一片完美场景来,我有个做时尚编辑的朋友感叹说,许多底层小编就在重复类似的生活——吃着馒头凉水,聊着鱼翅燕窝。
且说男主角当时想吃的,就要来碗“龙虎斗”,可是他也不知道龙虎斗究竟是蛇+猫还是蛙+鳝鱼。当然,我也听说过果子狸+蛇的搭配。我小时候一直疑惑,蛇有啥好吃,至于如此紧俏?后来和人讨论的结果,广东以往庄田不丰,动物多而谷物少,所以见蛇就抓,拿来吃了,也算补充蛋白质。广东有蛇粥,有蛇火锅,有蛇羹,但蛇羹里蛇缕缕如丝,和鸡丝味道相似,吃之前还颇有仪式,要服一枚蛇胆,以示“咱这是货真价实”。什么东西背了宗教仪式似的神秘就让人觉得不亲近了。幻想中的龙虎斗和现实中的白菜堆,恰成对比。
据说以前食品供应不发达时,北京人为了过冬囤白菜想尽办法,蔬菜稀罕,有“洞子货”的黄瓜都要引为一宝。白菜和萝卜是平民百姓一宝。冰清玉洁的外貌,吃来也轻脆爽口,怎么做都好吃。而且性格平易好调理。最简单的,拿来涮锅子,蘸点蒜泥香油或芝麻酱都能吃,还能解羊肉之腻;士大夫一点的就是四川开水白菜,简直有雕琢过分之嫌。最后吃不完,还能做芥末墩儿。我在北京吃过一次,味道很冲,措手不及。用来下饭下面,都是绝妙。
《伤逝》是文艺男青年和文艺女青年的现实生活写照,到最后子君终于心力交瘁而去,留给了涓生“盐、干辣椒、面粉、半株白菜”。再怎么不食人间烟火的爱情,终究也得柴米油盐。让我感兴趣的倒是“干辣椒”这三个字。我去贵州、川中、江西,都见过对干辣椒爱若珍宝的。川中和贵州管辣椒叫海椒,晒得好的可以当礼品赠送。但浙江以至于江南,干辣椒着实少见,北京也不算多。当然鲁迅爱吃辣天下闻名,这里大概自己代进去了。
《孤独者》里,魏连殳颇落寞时,迅哥儿买了烧酒、花生米和两个熏鱼头去看他。我不太敢确认熏鱼头是哪种,因为熏法似乎各地有不同。江南熏鱼,是用酒和酱油把鱼腌过。等鱼腌透入味,再油炸之,另加调味料。鱼熏完后酥脆香浓,而且鱼刺都能吃得。炸的火候大些,可以和脆鳝媲美。但川中熏东西就大不一样,比如说熏樟茶鸭子,就是火烤而成。江南之熏好在腌透后大火炸得酥脆,颇刚烈;西南之熏是火烤慢慢入味,温柔些。两样都好下酒。我擅自猜度,大概是江南那种熏法吧。鱼头和兔头、猪手等一样,骨碎肉薄,不充饥但易入味,而且肉质细腻,易入味,好下酒。鱼头熬汤是江南一绝,用来熏则极脆(因为鱼头盖骨多)。爱鱼头者很容易爱得很细,比如脖子处的肉细嫩,鱼脑酥融,鱼眼柔润,各尽其妙。我小时候爱吃鱼鳃处的鱼皮,嫩轻细白,如嫦娥广袖。
《在酒楼上》被有些人认为是“最富鲁迅气氛”的一个小说。我私人以为结尾“见天色已是黄昏,和屋宇和街道都织在密雪的纯白而不定的罗网里”有和风。按整体的清冷氛围,加了吕纬甫这个有俄罗斯“多余人”格调的自述,令人不胜凄凉。
全文里唯一暖和些的,也只有这几个菜:先是“一斤绍酒”,此后是“十个油豆腐,辣酱要多”,以及“茴香豆,冻肉,油豆腐,青鱼干”。油豆腐是油炸过的豆腐,再经水煮。豆腐油炸后外酥内嫩,口感极妙,内里会结丝一样绵软透空的感觉。因为中空,所以汤煮、酿肉都好。小说里的吃法是煮过,再加辣酱。鲁迅之爱吃辣,可见一斑。而且他老人家口味颇重,感叹辣酱淡薄,“本来S城的人是不懂吃辣的”。茴香豆已说过,不表。青鱼干江苏也有。一般过年时单位发条大鱼,取“年年有余”的口彩。青鱼剖开,扎几个孔,用盐腌了,鱼头尾另剁了炖汤。我听说有手艺好的人家,可以把青鱼用酒酿(四川所谓醪糟)、酱油等腌糟再吃,叫做“糟青鱼干”。小说里这里大概是普通青鱼干,在我们那里也叫咸鱼干,可以空口吃来下酒,也可以蒸透了吃。这一席菜上来后,小说所谓“楼上又添了烟气和油豆腐的热气,仿佛爇闹起来了;楼外的雪也越加纷纷的下”。那意思是,除了煮油豆腐加辣酱,其他菜大概都属冷菜。
本来小说格调清冷,如果上一大碗冰糖肘子、红烧鲫鱼、糖醋排骨,立刻一片白茫茫大地真干净的调子就破坏了。黄酒、煮豆腐和几样绍兴腌制冷下酒菜,倒和林冲风雪山神庙的冷牛肉相似。你依然能感到寒意,但多少有些白气氤氲,可以觉得人世间有那么一点点的温暖。本来冬天饮食,便是如此。吃麻辣火锅到大汗淋漓,浑忘了今夕何夕的时候,毕竟太少太少。大多数时候,我们也就和《在酒楼上》一样,独自一人一点点的啜烫茶热酒。冬天吃东西,真为解口腹之欲的少。大多数时候,都是在江南这清寒浸肤而不入骨的冬季,吃喝着得一点温老怜贫的暖意,也就差不多了。
还是得绕回《呐喊》。压尾的《社戏》,算是鲁迅先生最清新的一篇小说,田园水乡,风神俊雅。开始说钓虾吃,江浙乡里做虾一般图省事,水里放姜煮虾,取河虾清甜原味,如果嫌淡,再加酱油。最著名也是最幻梦的场景,就是一群孩子带着迅哥儿,社戏归来,在船舱里煮罗汉豆。罗汉豆“结实”,已经引人食欲;迅哥儿带头剥豆,用了八公公船上的盐和柴煮来吃了。罗汉豆者蚕豆也。盐水煮蚕豆不如茴香豆味道长远、嚼头酥烂,但新剥的蚕豆有豆子的清香,而且口感嫩脆,极好吃。何况当时气氛着实太好:清夜河上,泊船小友,月光下肚子饿了吃吃煮蚕豆,恍然有诗境。末了把豆荚豆壳往河里一倒,月下归航。
你看,单把鲁迅先生当作“思想家、文学家、革命家、XX家”,不免忽略了大丈夫铁汉柔情。我所见江浙水乡的描写,没一个比这社戏月夜吃豆瓣更清暖无邪了。
又:本篇出自《无非求碗热汤喝》,有修改。

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