防辐射服评测怎样做汉堡包
晚上好呀各位，月更po主二小姐回来啦！
【众人：那也未可知吧……
可！是！最近有小伙伴给我投稿诶！多难得呀！忙炸天也要放出来投喂你们对不对？那啥，稿件的作者是个厨子，虽然他有家被我捧红的西餐厅（夸我！）
但是呢，在我眼里这货还是个厨子：我第一次探店的时候亲眼看见他挠着头和顾客说：”诶，你们少点一点，一会儿吃不完的……“
那一刻我的内心有些凌乱，这是一个多么不想赚钱的一个老板啊？！难道长得像十八线艺人袁成杰就可以不用吃饭吗？！
后来逐渐接触下来我发现，他只是不爱浪费食物的懒人而已……
好了好了，先给你们看文章
【我会在其中实力吐槽的！
《如何做一个完美的汉堡》
说在前面
哈喽，大家猴，我是个厨子，目前还在南大附近经营着一家平价的西餐厅。但今天的重点呢，并不是介绍我们家店，是有些关于烹调方面的想法，希望可以跟大家分享~
咱家主营汉堡，虽开店不长，却得到不少客人的好评。一开始我想法是做一家纯汉堡的餐厅，但是发现这种经营方式以我目前的能力并不能经营下去，后来才逐渐加入了许多适合大众口味的菜品，但因厨房条件有限，又不能加入太多，所以有了现在的这张MENU。
《如何做一个完美的汉堡》。这里所说的”完美“并不是让所有人都喜欢，而是让一个汉堡从技术上没有缺陷，每一个步骤都用心做到最好。
汉堡的主体无非就是面包，肉饼，配盘薯条（个人觉得汉堡和薯条不可分割，所以在一起说了）。
关于面包——什么叫合格的面包
虽然这张图没法表现出面包的美味
但也比店主小哥发给我的”素颜照“好太多……
后台回复”素颜照“
给你们看一盘被直男拍残了的美味面包：）
做面包的话先得考虑汉堡做什么用，正餐主食用还是下午茶，用途不同，面团分量自然不同。对一个厨师来说，需要不断的调整，让面包的大小既能与肉饼的大小相契合，又能让客人吃完觉得份量正合适。
份量的”多少“是个很微妙的词，需要去询问不同客人的意见，不断去试吃，才会达到这个点。面包需采用二次发酵，让做出来的面包具有更浓重的酵母香味，面包组织更加美好，这样烤出来会更加松软香甜。
一个好的配方很重要，但这并不是全部，还需根据天气的变化去对配方进行微调，不过我相信一个合格面包师都能做得好最基础的汉堡面包。
在开店之前我几乎吃遍了南京所有有些名气的面包店，发现采购的面包有个共同的缺点——干燥。不管多大的店，采购来的汉堡面包总是经过冷冻保存，需要时再解冻使用。即使有时候会觉得松软，只是说明这批比较新鲜，而这种新鲜并不稳定。我们的目标是坚持做完美的汉堡，那必然离不开完美的面包，所以，自制自烤是唯一的出路。
关于肉饼——给客人他最需要的
因为我是个标准的肉食主义者，所以一开始想拼命给顾客最大的份量（肋排我给一斤重的，牛肉饼我给180g的），后来发现这样的思维并不正确。
给你们感受一下纸牌屋肋排
探店时和瘦瘦小小的微雨妹子一起
菜一上桌，两个人面面相觑【画面感够强吗？
给客人最需要的分量，这点和面包同理。
我们的配方从最原始的140g，后来增至160g，再增至180g，后来逐渐回落，直到现在的150g肉饼，都是经过了不断的试吃，不断的咨询得出的结论。
说完了份量，再谈谈肉饼的口感。牛肉饼的话一个很重要的评判标准就是Juicy，即多汁。试想，一口咬开香甜的面包，搭配了番茄蛋黄酱的酸甜，牙齿触碰到肉饼的一刹那，香浓的肉质从中溢出，流入口中，瞬间口腔充满令人满足的牛肉香，夹杂着香草的味道….
那么，该怎么让一个牛肉饼做到多汁呢？
咱家的做法恕我不能透露，但可以给些提示，有心的亲们可以参照意大利肉丸的做法，根据自己的情况进行改进。食物就是这样，要达到目的可以有多种方法，而厨师的乐趣就在于寻找这些方法。
我有老板的肉饼秘方，得意两分钟！
除了肉饼的配方，还要注意烹饪的环节，即煎烤。
先说肉饼的厚度，商用来说，牛肉饼的厚度需要适中，太薄的话做出来就是麦当劳和汉堡王的效果，吃起来无肉感，口感欠佳，而且汁水无法存留，回想你吃麦当劳和汉堡王的场景，能感受到其中的肉质吗？太厚的话烤制时间太长，中间不易熟，也会导致汉堡过高，食客用餐不够方便（虽然好看,对美食来说，我的观念是好吃大于好看）。
我们的牛肉饼控制在1.5cm不到的厚度。既然肉饼的厚度确定了，就可以确定烹饪的方式了，如果这个厚度的肉饼靠煎熟的话会有两个缺点：
一，表面容易变黑，出品难看。
二，肉饼缩的太厉害，给客人的感觉不好。
所有必须用先煎后烤的方式来烹饪，当然有时间的话可以用煎牛排的方法，煎好后让肉饼“休息”一下，然后再进烤箱烤，肉饼中间会是漂亮的粉红色，而且这样的做法烤制时间不用太长。其原理就是利用肉饼外部的热度，对肉饼中心进行加热。
肉的颗粒大小也需要注意，菜场买的肉沫无法使用，我是联系了雨润品牌的供货商，按照我的要求来绞肉，让肉饼做到有颗粒感，增强口感，而且肥瘦的比例也要稳定。（我要求30%肥，70%瘦，这也是经过几次调整得来的结论）
关于薯条——一个土豆的神奇
什么叫好吃的薯条，我觉得无非是外脆里糯，土豆味道足，盐和胡椒分量恰好。做到外脆里糯需要什么？油温和时间。
油温，一定要够高，咱家的店薯条炸制时必须达到200°C，油温不够会导致薯条过于油腻。
时间，出给客人的必须要是刚炸出不久的薯条，一般在组装汉堡的时候保证薯条刚好完成，这需要一个厨师对时间的把控。
我觉得也得说下胡椒，我尝过用现磨的黑胡椒拌的薯条，那种胡椒所带给我的刺激感，是胡椒粉或胡椒碎所无法给予的。我曾因为厨师薯条炸的不好而发过脾气，后来给他们下了一条标准，拌薯条的时候必须听到“铛铛铛铛”的声音，因为餐厅多是在不锈钢容器中把薯条与盐胡椒混合，薯条外层足够脆的时候才会有这声音。
（以至于一段时间内我走进厨房，他们特地弄出这声音来向我说明薯条是OK的…）
说到薯条顺便介绍下自制薯条的做法。
小哥揍是这么任性，下面一段真的很像胖肉她爹一夫老湿的文风嗯……（不知道他的吃货请自行百度）
网上有不少方子，但用他们的做法未必能做出来，我介绍下亲测过的薯条做法。
从选材开始，去菜场买新土豆，什么是新土豆？就是外皮很嫩的，用拇指一撮就能搓掉外皮的那种。
拿回家，洗净表面（我不喜欢去皮），切成粗细均匀的条状，放锅里泡（流水冲最好），目的是除表层的淀粉。
等水不再变“浑浊”的时候捞出来，冷水入锅，加土豆条，加少许盐放锅里煮，煮至大约五六成熟。
捞出，分散，放凉，吹干，这时候拿一个盘子，撒些低筋粉或生粉，让土豆条均匀裹上，放入冷冻，冻24小时以上即可。
接下来，炸吧！
上述就是我觉得把一个汉堡做到完美的秘诀，各位可以看出，其实从技术角度来说并没什么秘密可言，做厨师也很简单，非要说难也只有两点。
用心，从食客的角度来考虑问题；坚持，坚持把最简单的事情做好。
看完是不是觉得……没有我写得好呢？
哈哈哈哈哈开玩笑，虽然这个厨子拍的图丑丑的，但诚恳的文风真的还蛮棒哒，至少干货很多哟！
认错态度还是很诚恳的……
不熟的时候，这货给我的备注是”无聊的人“，从内心认定我就是个招摇撞骗白吃白喝的……而在某次给他提出一些运营餐厅的建议后，他很慷慨的教了我许多西餐方面的知识，从某种程度上来讲……他现在是我师父【哭泣
虽然啊，一直很不要脸的自诩是个美食po主，但我心里很清楚的明白，若不是吃主儿世家，很难有足够灵敏的舌头和足够丰富的资源，来感知世间顶级的珍馐。可同时我坚信，食物满足的不仅仅是口腹之欲，更多的意义在于，连结人与人，以及，人与世界。
所以，带着敬畏之心好好吃饭很有必要，探寻人与食物的关系更是我要努力的方向哇！
范二同学会不断和大家分享的嗯，让我们一起努力从饭桶进化成吃货吧~
对了，你们饿了么？
知道套路的小伙伴应该都知道……此处应有硬广：）
饿了别叫妈，看看是哪家！
戳【阅读原文】，看你们二小姐是怎么捧他的！
放心，没收黑钱
只是答谢师父前两天陪我加班到十点的大恩大德
你问范二小姐是谁甜蜜蜜的一口冰凉
