防辐射服评测网友提问：
蔬菜生吃与煮熟后的区别？
优质回答：
蔬菜生吃和煮熟吃，营养成分的破坏和吸收肯定是不一样的。
总的说，生吃可以保留大多数的维生素，但个别富含脂溶性维生素的蔬菜，则可能煮熟更好；部分蔬菜生吃则对健康还有一些潜在的威胁。
而同一种蔬菜哪种吃法更好，还是要看具体的蔬菜种类和个人的需求。
这里举几个常见的例子：
常见可生吃的蔬菜：
黄瓜：黄瓜所含的营养成分丰富，生吃口感清脆爽口。
建议盐水中泡15分钟左右再洗净生食，注意不要掐头去和根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中从切面流失。
灯笼椒：就是市面上五颜六色的那些，是蔬菜中维生素C含量最丰富的食物之一。常常成为餐桌上最佳颜色点缀菜。也可用于生吃。
西红柿：含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。生吃更甜，维生素保留更多。
另外，胡萝卜、白萝卜、大白菜心也都是可以生吃的蔬菜。
注意：生吃的前提是食材安全，新鲜、干净，而且少使用农药、人畜粪便等；最好是无公害的绿色蔬菜 或有机蔬菜，在无土栽培条件下生产的蔬菜为佳。可以选择专门提供生食食材的商店。
胡萝卜煮熟更好
胡萝卜生吃口感甜脆，但从营养角度而言，胡萝卜中富含的β胡萝卜素是人体维生素A的主要来 源。而维生素A属于脂溶性维生素，β胡萝卜素在体内消化吸收率与油脂配比成正比。
因此胡萝卜用食油烹制后食用，能 显著提高β胡萝卜素的吸收利用率，比生食营养价值高。
其他答主也提到，西红柿生吃保留了维生素C，不过煮熟了其所含的抗氧化剂番茄红素活性反而提高。各有好处。
这些菜不能生吃
有些蔬菜不能生吃，因为其中含有一些生物毒素。
这些蔬菜主要有青豆角、鲜黄花菜、茄子、芹 菜、三月瓜、竹笋、土豆、芋头、山药、木薯等。
也有些蔬菜不好清洗，容易农药残留，也不合适生吃。
有些人不合适生吃蔬菜
胃肠道疾病患者和免疫力相对较低的人群，例如体质虚弱的患者、婴幼儿、孕妇及老年人等，不宜生吃蔬菜，建议 采用普通烹饪方式加工后食用。
其他网友回答
蔬菜中基本都富含丰富的微量矿物质和丰富的维生素，以及一些抗氧化物质，而其中大多数的维生素属于水溶性维生素，这些维生素如果经过长时间蒸煮、炒、焖，就很容易流失，再加上高温加速流失速度，所以生吃蔬菜有利于保存其中的维生素、抗氧化剂和矿物质。
但蔬菜中也同样含有细菌、寄生虫等污染源，高温烹饪后能有效去掉大部分细菌和寄生虫卵等等，从卫生方面来说更安全；
蔬菜中含有丰富的膳食纤维，可能不利于消化系统虚弱、老人或孩子消化，而高温烹饪能够软化部分纤维素，让人更容易消化吸收；
一些蔬菜需要烹饪后才能更好激发其中的营养物质，比如说富含维生素A的蔬菜（胡萝卜、南瓜、玉米等等），因为维生素A是脂溶性维生素，烹饪后能使维生素融于食用油，更利于其吸收；番茄中含有丰富的番茄红素，而烹饪后番茄细胞壁破裂渗出番茄红素，更能有助于它的吸收和利用；
还有一些蔬菜本身含有很多草酸，对于钙的吸收有影响，用水稍微绰一下能去掉大部分草酸，提高钙、镁的吸收率；
还有豆角、四季豆等等其中含有皂素，彻底加热才能消除这些有毒物质。烹饪后也能让菜拥有更多口味，促进食欲，所以煮熟后食用也能提高食用性和安全性。
虽然烹饪后的蔬菜少了一些水溶性维生素和抗氧化物质，不过如果采用清淡的烹饪手法，短时间烹饪可以有效减少这些有益物质的损失，而且提高了饮食卫生和安全。有条件最好是稍微烹饪一下，如果要生吃必须要保证清洁卫生。
其他网友回答
蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化合物，而且含的能量低，是平衡膳食的重要组成部分。经常吃蔬菜能够降低心血管疾病的发病风险，对于消化道癌症的预防有保护作用，经常吃绿叶蔬菜还能降低2型糖尿病的发病风险。因此，《中国居民膳食指南》（2016）》建议，最好顿顿有蔬菜， 在每一顿饭中蔬菜的重量要占到一半，每天保证摄入300-500克的蔬菜，其中深色蔬菜要占一半。
蔬菜中营养素含量除了受品种、产地、季节、食用部位等因素的影响外，还受到烹调加工方法的影响。加热烹调除了改变食物口感和形状外，一定程度上可降低蔬菜的营养价值，尤其会造成维生素的降解和流失。根据蔬菜的特性来选择适宜的加工处理和烹调方法可以较好地保留营养物质。
可以把握“先洗后切，急火快炒、开汤下菜、炒好即食”的原则。
ü 洗菜时是尽量用流水冲洗蔬菜，不要再水中长时间浸泡；
ü 切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多；
ü 急火快炒能够缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失；
ü 水溶性维生素（如维生素C、维生素B族）对热敏感，沸水能够破坏蔬菜中的氧化酶，降低对维生素C的氧化作用。但是，加热又能使水溶性维生素损失。因此，掌握适宜的温度，水开后再下菜更能保持营养。
ü 已经烹调好的蔬菜应尽快使食用，现做现吃，避免反复加热。
西红柿、黄瓜、生菜等可以生吃的蔬菜可以在洗净后直接食用，保留更多的维生素。 但不是所有的蔬菜都能生吃，像黄花菜、四季豆（扁豆）等就不能生吃，里面含有植物血凝素、皂素或类秋水仙碱，生吃容易造成中毒，产生恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，这类食物一定要煮熟煮透。生吃蔬菜还应注意洗净，避免细菌污染致病。
其他网友回答
生吃与熟吃差别小的蔬菜：
1、番茄 主张生吃西红柿是为了减少维生素C的破坏。维生素C是所有营养素当中最为娇弱的一个，高温破坏，冷冻破坏，在不冷不热的冰箱冷藏室里因为有氧的存在也会氧化损失。因此如果做西红柿炒鸡蛋的话，维生素C能存留20%就不错了。
当然，西红柿里还有些脂溶性的东西——胡萝卜素和番茄红素。没有油，它们就会躲在植物的细胞里不出来，人无法吸收，抗氧化和维护视力的作用将大打折扣。所以，番茄无论是生吃还是熟吃，总要面临失去一些营养。
2、萝卜 ① 白萝卜
白萝卜中含有丰富的维生素C和微量元素锌，可以帮助增强人体机能的免疫功能，提高抗病的能力。白萝卜生吃和熟吃，各有其功效。
生吃时其辛辣的成分可促胃液分泌，调整胃肠机能，还有很强的消炎作用，也可清热生津，凉血止血，化痰止咳，促消化。而熟吃偏于益脾和胃，消食下气。跟鸡肉、猪肉、羊肉等炖着吃，可补气顺气。不过气虚者要慎食。
② 胡萝卜
胡萝卜富含β胡萝卜素，众所周知，β胡萝卜素是人体维生素A的主要来源。
有人曾做过实验：
同量胡萝卜三份。A组生食；B组用微量的油脂烹调后熟食；C组配给足量的油脂，烹调后熟食。A、B、C三组β胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%。
β胡萝卜素同样是脂溶性的物质。胡萝卜被加热，有利于β胡萝卜素的溶出，与油广泛接触而被人体吸收，所以，胡萝卜用食油烹制后食用比生食营养价值高。
3、韭菜 韭菜是一种抗菌蔬菜，具有健胃、提神、温肾的作用，生则辛而行血，熟则甘而补中。意思是说，韭菜生吃具有行气血的作用，熟吃才能壮阳。不过，韭菜生吃比较冲鼻，如不能接受其辛辣味，不妨快炒，以免高温导致营养流失些许。
4、苏子叶 新鲜的苏子叶有诱人的香气，还可以解表清热，也能消炎杀菌。并且，苏子叶含铁量十分高，是菠菜含铁量的2倍以上。可以说，食用苏子叶对人身体十分有益。
苏子叶生吃熟吃均可，还可入药。像韩国人就喜欢拿它包肉吃，解腻的同时又很美味。在我国，苏子叶更多的是被做成凉拌菜，以及苏子叶包饭，食用可养胃。
其实，只要烹调合理，大部分蔬菜还是熟吃更好。并且，由于蔬菜生吃存在较大的卫生问题，所以一定要做好清洗工作。
